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1.咖啡的发源与迁移

谈到咖啡历史，离不开埃塞俄比亚。咖啡起源于埃塞俄比亚，现在在那里有上千种的咖啡品种。那里原有的自然品种实在是大自然赠予我们的礼物。

埃塞俄比亚可以分为两部分，基准是东非大裂谷。这东非大裂谷跟咖啡息息相关。大裂谷地区的高度和火山灰形成种植咖啡的理想环境。由于这样的环境促使几千种的自然咖啡品种在埃塞俄比亚生长。

埃塞俄比亚咖啡迁移到也门，荷兰人把它迁移到爪哇(Java)岛。然后到了欧洲。这些咖啡树种植在法国的植物园“Noble Tree”，不久法国人将Noble Tree里的咖啡树种植在南美洲和东非洲。从埃塞俄比亚开始的品种叫做Typica(铁皮卡)。在巴西的Maragojipe地区发现了Typica的变种。这新品种比Typica大，咖啡农夫隔离种植而保护新品种。这变种就是现在的Maragojipe(玛拉哥吉培)。

Typica是全球咖啡产地都能看到的品种。大部分情况下，采用种植的地名或村庄名，比如夏威夷可娜、牙买加蓝山等。这品种都是Typica。法国的植物园“Noble Tree”种植的Typica迁移到印度海峡的一个岛，名叫Bourbon(波本)。后来，波本岛的咖啡品种通过变种，变得跟Typica完全不同了。Bourbon品种比Typica生产率高、容易适应环境。所以现在Bourbon品种是最受欢迎的阿拉比卡咖啡之一。

巴西另一个品种从Bourbon品种衍生出来，名叫Caturra(卡杜拉)。Bourbon的变种比原先大小更小却繁殖地更快。现在世界咖啡产地有很多Bourbon品种，包括 Tekisic, Chocola, Yellow, Orange Bourbon, French Mission, Pacas等。此咖啡品种有个共同特点，期中之一是“甜味”。

‬2.咖啡的属性

咖啡是水果的一种，我们一般所说的“咖啡”是指果实里的种子，而果实则被称为咖啡樱桃。

咖啡在还没有经过处理之前，它的果实外观很像樱桃。果实成熟的过程，便是颜色变红的过程（根据品种的不同，有些果实是黄色的）。果实全熟的时候，果肉就会变得非常松软。咖啡果的肉质并不厚，但味道却比较甜。

• 果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。

• 粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜（Honey）”。

• 羊皮纸（Parchment）：在粘膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。

• 银皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。

• 咖啡豆：每粒果实都含有2粒咖啡豆（除一荚单粒豆Peaberry除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下，每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆）。

生咖啡豆的构成成分

• 水：在咖啡生豆中，水分占了9%-13%，水分对咖啡豆的香味几乎没什么影响。

• 糖：占35%-45%，多糖指的是构成植物骨骼的纤维。

• 脂肪：咖啡豆中的脂肪是由亚油酸、棕榈酸等构成。阿拉比卡种的脂肪含油率较高，占到20%，而罗布斯塔只占到1%。

• 糖类（蔗糖）：蔗糖（这里指砂糖）的含有率，阿拉比卡种可占到10%，罗布斯塔种3%-7%。

• 咖啡因：阿拉比卡种种占到0.9%-1.4%，罗布斯塔占到2%。

根据场地、栽培环境（海拔、降水量、气温、施肥量）还有精选方法的不同，这些成分的含有率也会有差异。

‬3.咖啡的种植条件

咖啡全球第一产量的巴西，国内很多产地没有树荫且日照量多、海拔低，所以咖啡果子的成熟时间大约是6-8个月。咖啡果子的成长速度快，豆子的密度就会低、味道的个性就不强了。

相反很多中美洲的产地有树荫(Shade grown)、高度高、日交差大，因此咖啡果子成熟时间大约8-10个月。咖啡果子成熟的速度慢，所以密度高且个性强。

咖啡栽培条件——气候条件

阿拉比卡种咖啡不耐高温多湿的气候，也无法长期处于5℃以下的低温，所以多栽种在海拔1000~2000米高地的陡峻斜坡。

罗布斯塔种咖啡则因适应能力强，多栽培在海拔1000米以下的低地。

咖啡栽培条件——土质条件

适合栽种咖啡的土壤，就是有足够的湿气与水分且富含有机质的肥沃火土地。埃塞尔比亚高原上就布满了这种火山岩风化土，因此含腐植质的土壤自然成为适合栽种咖啡的基本条件之一。

巴西高原地带、中美高地、南美安第斯山脉周围、非洲高原地带、西印度群岛、爪哇（部分地方的土壤也是火山岩风化土，或是火山灰与腐植土的混合土）等咖啡的主要生产地带。

咖啡栽培条件——地形条件

咖啡庄园位于陡峭的斜坡高地上，对于交通、搬运以及栽培各方面都不方便，但是，这样的地形气温低且易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让咖啡果实有时间充分发育成熟。

高地产等于高品质，但低地产不等于低品质。高场地只能被视为咖啡的参考之一，标高虽然重要，但是产地的地形与气候条件更重要。

4.咖啡产地‬

世界咖啡种植主要集中于热带与亚热带地区，中美地区的主要咖啡产国是哥斯达黎加、危地马拉、巴拿马，南美地区主要是巴西、哥伦比亚、厄瓜多尔，非洲地区主要是肯尼亚、埃塞俄比亚、卢旺达。

以下针对几大产区产国做介绍。

埃塞俄比亚（Ethiopia）

知名代表性咖啡：摩卡哈拉（Mocha Harra）、耶加雪啡（Yirgacheffe）

埃塞俄比亚隔着红海与也门相对望，是世界上最早发现阿拉比卡种咖啡树的地方，其境内几乎各处都在种植咖啡。其中，东部高地哈拉（Harra）产有著名的哈拉摩卡，具有特别的葡萄酒香与酸，和也门摩卡相当，属高品质的咖啡。

南部的西达莫（Sidamo）和吉马（Djimmah）亦是知名的咖啡产地，所生产的咖啡和哈拉所生产的口感稍有不同，酸味方面较为清爽，带有核果的香味。

在西达莫中有一个小区域名叫耶加雪啡（Yirgacheffe），其所产的咖啡有着非常迷人的特色，带有茉莉花及柠檬的香味，以及似蜂蜜般甜甜的特殊味道，因此全球知名。

摩卡港是在也门这个国家，那么，埃塞俄比亚产的咖啡也可以叫摩卡吗？实际上，先前埃塞俄比亚的咖啡也是由也门的摩卡港出口，因此，这里的咖啡也是以摩卡来命名的，而再以不同的产地名称来细分，例如摩卡哈拉和摩卡吉马等。所以，同是摩卡咖啡，有可能是来自也门，也有可能是来自埃塞俄比亚。

肯尼亚（Kenya）

知名代表性咖啡：肯尼亚AA（Kenya AA）

肯尼亚位于东非，恰好位于赤道上，东边就是印度洋，北边是埃塞俄比亚，南边则接着坦桑尼亚。

肯尼亚咖啡的特色是带有明显的水果香和果酸，浓郁的口感中还有一点点酒香。肯尼亚咖啡多栽种于西南部及东部的高原区，品种都是阿拉比卡种，且都是水洗咖啡，常见的有波旁（Bourbon）、提比加（Typica）、肯特（Kents）、卢里11（Riuri 11）这四个品种。

肯尼亚咖啡在浅焙时明亮的果香及果酸有人评为像水果茶，可见其独特的风味。其中，知名的肯尼亚AA颗粒饱满，口感丰富浓郁，颇受世人的好评。

哥斯达黎加（Costa Rica）

知名代表性咖啡：塔拉珠（Tarrazu）

哥斯达黎加如同其它中美洲国家一样，普遍种植的是阿拉比卡种的咖啡。其咖啡主要栽种在两个高地区，一是首都圣荷西（San Jose）附近的高地区，另一个则是圣荷西东南方的塔拉苏（Tarrazu）山区。

哥斯达黎加的咖啡树由于种植在高海拔地区，因此，这里的咖啡也具有较强的酸味，且因山区温度较低，咖啡树生长较慢，带有较复杂而不单调的滋味。

塔拉苏这个地区生产的咖啡带有水果味及一些巧克力味或核果味的特殊味道，因此，它也是咖啡品尝者非常喜爱的咖啡之一。

巴西（Brazil）

知名代表性咖啡：山多士（Santos）

巴西为世界最大咖啡产国，总产量世界排名第一，约占全球总产量的1/3，主要产地集中于中部及南部的省份。

巴西适合栽咖啡的区域，地势较平坦，咖啡园多数在海拔1,200公尺以下，亦无大树遮荫。这种咖啡豆由于在采收时生熟浆果会一起采下，因此，算不上是精品咖啡。巴西的咖啡品质平平，但缺少极优的等级，它的豆质较软，烘焙过程中明显不耐火候，各品种中以山多士（以其出口港山多士为名）较著名。巴西咖啡豆性属中性，可单品来品尝（虽较单调一点），或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡，一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆。

哥伦比亚（Colombia）

知名代表性咖啡：哥伦比亚（Colombia）

哥伦比亚为世界第二大咖啡输出国，占全球产量的约15%，其咖啡树多种植于纵贯南北的三座山脉中，仅有阿拉比卡种。