酱油是中国传统的调味品。
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。
酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。
而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。
中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油的意思）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐。”
而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉（25至220年）王充（27至97年？）的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载，黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”，“豆酱清”，可能是指现代酱油的前身。
在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。
大约在1835年前后，在英国驻印度孟加拉殖民地国家任职的桑兹勋爵返回英国时，他把一张从孟加拉带回的印度酱油的配方交给了伍斯特郡的化学技师里德和佩林斯。工人按方配好尝了一点，觉得味道并不好，于是便装入罐中藏入地窑。
过了一段时间，桑兹勋爵问及此事，两位化学技术师才想起，从地窑中找出酱油罐再尝一下，意外地发现其味甚佳，有甜、咸、辣、鲜之味。
后来，里德和佩林斯申请将这种具有原英国酱油所没有的独特风味的调味品制成商品出售，并命名为“伍斯特郡味汁”。这便是后来流行于欧美的辣酱油。
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